AU RESTO COMME AU CAVEAU
" Dans mon parcours de restaurateur, j'ai toujours été convaincu qu'il fallait avoir des arguments fort, de l'originalité, et de la sincérité aussi.
C'est ma réflexion au quotidien, en résonance avec les attentes de la clientèle. Unanimement, les gens disent que le vin est trop cher en restauration. Et le fait est que des restaurateurs réalisent 40 ou 50 % de leurs marges sur le vin, c'est affolant ! On est restaurateur, notre marge, on doit la faire sur nos menus !
Alors, dés le départ, en 1985 à Narbonne, j'ai mis en place une carte des vins exclusivement régionale, avec l'aide de Marc Dubernet, qui a su m'éveiller et me conforter dans cette approche. En 1989, je lance ce projet unique à l'époque : un buffet à volonté à une grande échelle. C'est le concept des Grands Buffets. Dés le départ, j'ai voulu encourager des vignerons de la région qui faisaient des efforts, en recherchant des vins d'entrée de gamme, pas trop chers, avec pour
formule : " La bouteille cachetée au prix du pichet ".
L'idée était de convaincre la clientèle de boire mieux. Au producteur, je demande qu'il me consente le prix accordé au caviste. Ma marge moyenne se situe en 30 et 40 %, qui est la marge moyenne des cavistes.
En 2007, je propose une carte au prix du caveau. Même si j'ai la conviction que ça va être lourd à porter économiquement, j'envisage cela comme un argument commercial fort.
En réalité, avec cette nouvelle carte, la clientèle se reportait sur des vins de meilleure qualité. Tout en gardant les mêmes prix en entrée de gamme, le prix moyen de la bouteille a augmenté de 35 %!
Les dispositifs comptables que j'ai mis en place nous permettent de nous rendre compte que l'évolution est très sensible, en unités vendues et en volumes par client : de 12 centilitres, chiffre déjà élevé,
on est passé à 16, voire 18 centilitres selon la saison.
Aujourd'hui nous proposons 105 références, toutes médaillées et reconnues comme fleurons régionaux, dont 20 au verre ! On carafe de plus en plus, et une bouteille non finie est remise au client dans un sachet cadeau !"
Cyril CHARON
