Le Monde

Restaurantes, el atractivo del vino

[…] Louis Privat, creador de Les Grands Buffets de Narbona, responde a su manera, original, al problema de las tarifas del vino, «el precio elevado a veces hace creer a los clientes que el vino es de gama alta. A menudo, salen decepcionados», explica.

Su solución: una fórmula a 29,90 euros por el bufet a voluntad. Una tarifa establecida para que el precio de los vinos sea «justo», según él. «El restaurador hace creer que se puede comer a precios irrisorios, de ahí sus márgenes en el vino. Sin embargo, adoptando este sistema, infravalora su oficio básico.»

Para distinguirse de sus competidores, Louis Privat decidió, pues, dejar de practicar el coeficiente tres, el margen más común en los vinos, para ofrecerlos a precio de coste. Un éxito: mientras que el consumo de vino ha disminuido notablemente en Francia estos últimos años tanto en el restaurante como en los hogares, Louis Privat asegura que en su restaurante «el consumo no ha bajado. Al contrario, el precio de bodega lo ha hecho remontar un 50 %. Así, puedo decir que la media consumida por cubierto de adulto es de 18 cl.»

Desde 2008, el vino se vende por copa o por botella. Y, si lo desea, el cliente se lo puede llevar. Louis Privat funciona como una bodega, con una variedad de vinos regionales que no comprende más de 70 referencias.

Y alguna oferta, como un Corbières Atal Sia 2010 de Ollieux-Romanis, vendido a 18 euros la botella y a 3,50 euros la copa. O el vino Vieilles Vignes du Clos des Fées 2009 (Côtes du Roussillon) ofrecido a 29 euros la botella y a 4,70 euros la copa. [...]