Marie Claire
Vino por copa, ¿quién lo habría creído?
Es en restauración uno de los grandes desafíos del mañana del sur vinícola: ofrecer grandes vinos por copa, en libre distribución. En Les Grands Buffets de Narbona (Aude), Louis Privat innova y vuelve a lanzar la moda del vino de aperitivo con sus Afterwork, cada día de 18 a 21 h.
Ya había saltado a los titulares en 2008 ofreciendo la integralidad de su carta de vinos a precio de bodega. Se hablará de Louis Privat este verano, lanzando los vinos por copa en libre-servicio gracias a un armario de vino muy particular, una maravilla tecnológica que permite conservar intacta la calidad de las botellas comenzadas mediante nitrógeno alimentario. El dueño del restaurante Les Grands Buffets de Narbona, que ofrece ya una veintena de grandes vinos en su restaurante (dominios Gauby, La Grange des Pères, etc.) lanza esta primavera los Afterwork en su Private Bowling Pub (en el sótano del restaurante).
El cliente se sirve él mismo con tarjetas prepagadas en caja. Es tecnológicamente muy innovador, la duración de un vino es muy corta, para mantener tal reto hay que tener un gran volumen, ser considerado un restaurante de vinos, de calidad, etc.», detalla Louis Privat que, con 240 000 cubiertos servidos al año en su restaurante, quiere subir a cincuenta referencias de vinos por copa. Desde hace algunas semanas, los clientes del pub pueden degustar grandes vinos, ofrecidos en libre servicio gracias a esta vitrina de conservación. Coste de la inversión: ¡40 000 €! Lo que permite degustar una copa de Domus Maximus Massamier La Mignarde (elegido mejor vino del mundo en 2005 por The Wine International Challenge), en medio de una variedad de grandes vinos seleccionados por las mejores guías (Hachette, Bettane y Desseauve).
Tres dosificaciones
En vitrina, 16 vinos regionales, tres dosificaciones (3 cl, 12,5 cl y 22,5 cl) y copas de entre 3,60 y 7,60 €. Sophie Veyrat, la enóloga de la casa contratada hace algunos meses, ha organizado la vitrina en cuatro grandes familias: «los vinos fáciles de beber, crujientes de fruta como el Château Le Bouïs cosecha K; los vinos delicados con un toque femenino; los vinos de calidad con aromas de garriga y los vinos estructurados con un buqué intenso (el Hospitalet de Gérard Bertrand, o la Cuvée Juliette del dominio de Gabelas).»
Esta es la otra cruzada de Louis Privat: relanzar el vino en el aperitivo. «El vino en cualquier parte del mundo es un código de elegancia. En Francia, el momento del aperitivo ha desaparecido de los cafés y de los bares», se lamenta el restaurador, que coloca los vinos regionales en el centro de su oferta de restauración. En Les Grands Buffets se ofrecen 120 referencias de vinos a precio de bodega, provenientes exclusivamente del Languedoc-Roussillon. Louis Privat va un poco más allá: desde hace algunas semanas ofrece a sus clientes el premio de la botella servida en la mesa por cualquier compra de seis botellas del mismo vino para llevar. «¿Y si se va sin pagar el vino?» es su último eslogan. El objetivo de Les Grands Buffets es posicionarse, más que un restaurante, como un lugar de vinos», confiesa Louis Privat, que avanza serenamente entre tantos retos. Más información sobre el Afterwork del Private Bowling Pub
Iris MOUR