VSB abril 2013
La carta de vinos a precio de bodega
Louis Privat, restaurador de Narbona, revoluciona el consumo de vino en la mesa. Venta por copa y a precio de bodega. Para desarrollar con energía el ejercicio comercial. El establecimiento es revolucionario. Desde 1989, como precursor, Les Grands Buffets de Narbona ofrece platos a voluntad basados en la buena cocina tradicional francesa por un precio del cubierto actualmente a 27,90 €. Por esta nota puede degustar langosta, foie-gras a la paella y cochinillo, y acceder a una bandeja de postres que ofrece un centenar de referencias. Desde la reapertura el pasado mes de marzo (después de las obras), la revolución permanente, pensada, calculada y luego organizada por Louis Privat, ha alcanzado definitivamente la carta de los vinos. Todos los vinos de esta carta 100 % regional (setenta referencias) se ofrecen por copa y a la tarifa de bodega. «Se trata de demostrar aquí una verdadera lealtad, una sinceridad para defender el territorio y los vinos regionales. La venta al precio de bodega nos ha permitido aumentar considerablemente el consumo de vino para acompañar las comidas. En cinco años hemos pasado de un pedido medio de 12 cl de vino por cubierto a 22 cl actualmente. Y los clientes eligen buenos vinos porque son conscientes de que los pagan al precio justo», explica Louis Privat, que ha lanzado la gran ofensiva de marketing en el vino en 2008. «Para empezar bajamos el precio del agua mineral. Era una prueba. Ofrecimos la botella de agua a 1 €, en lugar de a 2,5 €. Inmediatamente las ventas se multiplicaron por cinco. Entonces, continuamos con el vino, seis referencias escogidas cuidadosamente, como el Grand Opéra, un vino de renombre de Corbières. El éxito fue inmediato.»
El servicio por copa permite todas las estrategias
«Antes, no vendíamos casi nunca grandes vinos regionales. Los clientes se contentaban exclusivamente con nuestra gama más baja, un buen vino sincero, buena relación calidad-precio embotellado por la bodega Rocbère de Portel-Des-Corbières. Estaba ya varias gamas por encima de un vino de la casa clásico», continúa Louis Privat. La clientela local, incluso regional (al 60 %) ha aprovechado esta oportunidad inesperada. Y el servicio por copa permite arriesgarse, realizar descubrimientos y respetar las diferencias de selección. «Para la elección del vino en la mesa, interviene el denominador común. Hay que ponerse de acuerdo sobre una botella o decantarse por una recomendación. El resultado de este sistema es el aumento del consumo de vino rosado, que pone a menudo a todo el mundo de acuerdo. Si se quiere volver a una decisión según los platos, hay que vender el vino por copa», asegura Louis Privat, que así va a reorganizar el sistema de venta de vinos en sucesivas etapas.
Para ello, goza de la impresionante capacidad de impacto de su establecimiento. En 2012 Les Grands Buffets prepararon 240 000 cubiertos, con un pico en el mes de agosto de 36 000 cubiertos, 1 200 al día para 300 plazas y al menos seiscientas personas que no se pueden atender cada domingo. Los clientes no se contentan con beber más y mejor en la mesa. Encargan cuando están satisfechos o encantados. Y lo están a menudo.
65 000 botellas vendidas en 2012
En 2012, Les Grands Buffets vendieron para llevar 30 000 botellas durante el ejercicio comercial completo, con 65 000 botellas para el conjunto del establecimiento. El Private Bowling Pub, resurgimiento comercial e informal de Les Grands Buffets organiza los Afterwork de la comarca de Narbona y el lanzamiento del sistema de comercialización de los vinos regionales. El establecimiento ofrece una selección de unas cincuenta cervezas y dieciséis grandes vinos regionales por copa, conservados con nitrógeno y servidos gracias a una tarjeta magnética (12,5 cl o 3 cl en formato degustación). La selección y el consejo son proporcionados por la sumiller Sophie Veyrat, que mezcla los valores seguros (Puech Haut, Daumas Gassac, Gérard Bertrand) y los impulsos (Hautes Vignes), para llevar al consumidor hacia el descubrimiento enológico, con las tapas servidas gratuitamente y a voluntad. Así la copa de Cigalus de Gérard Bertrand se factura a 5,20 € (28 € la botella en la mesa). La puerta del Ciel du Château La Négly, se abre a 14,70 € la copa (85 € la botella), el vino Atal Sia 2010 del Château Ollieux-Romanis cuesta 3,50 € la copa (18 € la botella). Desde mediados de marzo, Louis Privat, fino gestor aficionado a las revoluciones va un poco más lejos. Regala la botella consumida en la mesa por seis botellas compradas. Un momento de escepticismo, y los productores celebran la efectividad comercial que causa dolores de cabeza a la restauración clásica.
Christian GOUTORBE