Recette : Délice au Caramel

Le délice au caramel des Grands Buffets à Narbonne

Voici la recette du délice au caramel par Sébastien Laurenceau notre Chef Pâtissier, parue dans Thuriès Gastronomie Magazine  !
Le moelleux de son biscuit cuillère, la finesse de sa crème caramel beurre salé et sa délicate mousse chocolat-caramel feront fondre de plaisir vos invités.

DELICE AU CARAMEL

Montage

Chablonner un biscuit et le déposer dans un cadre (de 20cm x 20 cm x 3cm), étaler la feuillantine praliné puis dresser une couche de mousse choco-caramel. Pocher la crème caramel beurre salé avec une douille à chemin de fer, finir de garnir et lisser avec la mousse choco-caramel. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Retirer le cadre et glacer l’entremets avec le glaçage caramel. Découper en portion.

Décor : cachet maison, brisures de noisette.

Vin conseillé

Carthagène rosée - Distillerie d’Argeliers - Thierry Galindo.

Vin de liqueur traditionnel, la Carthagène est issue d’un mariage harmonieux d’eau-de-vie de vin du Languedoc et de moût de raisins dont elle tire les arômes. Dorée, rosée, elle surprendra agréablement par sa douceur en accompagnant cet entremets au chocolat.

 

Recettes de base pour environ 8 personnes

Biscuit cuillère

2 blancs d’œufs

40 g de sucre semoule

1 jaune d’œuf

40 g de farine

Monter les blancs avec le sucre, incorporer les jaunes d’œuf puis délicatement la farine tamisée. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four à 170 °C pendant 11 minutes. Laisser refroidir.

 

Feuillantine praliné

50 g de couverture noire à 55 %

25 g de beurre

30 g de praliné

30 g de feuillantine

Fondre la couverture noire avec le beurre. Ajouter le praliné puis la feuillantine, dresser aussitôt.

 

Crème caramel beurre salé

70 g de sucre semoule

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

10 g de beurre doux

Porter à ébullition la crème liquide.

Cuire à sec le sucre jusqu’au caramel, ajouter le beurre puis la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à 30 °C, incorporer le beurre demi-sel et le beurre doux tempéré. Monter l’appareil, l’obtenir crémeux.

 

Mousse choco-caramel

50 g de crème liquide

70 g de sucre semoule

25 g de beurre

70 g de couverture noire à 61 %

1 feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 1,5 g)

180 g de crème fouettée

Porter à ébullition la crème liquide.

Cuire à sec le sucre jusqu’au caramel, ajouter le beurre, la crème chaude, la couverture puis la gélatine. Laisser refroidir l’appareil et incorporer délicatement la crème fouettée. Dresser aussitôt.

 

Glaçage caramel lacté

50 g de crème liquide

25 g de glucose

30 g de sucre semoule

5 g de beurre

20 g de couverture lactée

2 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 3,5 g)

Porter à ébullition la crème liquide.

Fondre le glucose, dissoudre le sucre petit à petit et cuire le tout jusqu’au caramel. Ajouter le beurre, la crème chaude, la couverture lactée puis la gélatine. Utiliser à 45 °C.

 

3...2...1...Pâtissez ! 

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