Midi Libre : Entrez dans les coulisses des Grands Buffets

Entrez dans les coulisses des Grands Buffets de Narbonne !

On se rue aux Grands Buffets de Narbonne, où tout est à volonté : foie gras, huîtres et homard compris. Midi Libre vous fait découvrir les coulisses d'un lieu en pleine surchauffe estivale...

On garde un œil sur les coupes à glace et le renouvellement des assiettes. Je vous souhaite un bon service, merci à tous.” Il est presque 11 h 30, et les Grands Buffets s'apprêtent à recevoir les premiers clients du jour, qui patientent déjà. Tous ont réservé, parfois depuis longtemps, pour accéder à cet étonnant restaurant qui fait le plein toute l'année à Narbonne et semble défier toute logique économique.

Une formule unique : 32,90 € le repas, avec tout à volonté : huit sortes de foie gras, du homard, du turbot, des huîtres. Mais aussi tous les plats de la cuisine française traditionnelle : andouillette, pied de porc, cochon de lait, cailles, rognons, os à moelle, tournedos Rossini. Sans parler des 70 vins d'Occitanie, au verre, ou à la bouteille, servis à table au prix d'achat au caveau.

Une équipe bien rodée

Et si l'on reste ici pudique sur les chiffres, ce sont pourtant des centaines de convives qui viennent chaque jour. “ Si l'on cherche une table à moins d'un mois, l'été, c'est pratiquement impossible ”, reconnaît Louis Privat, propriétaire de ce restaurant ouvert en 1989, et inventeur de ce concept unique. “ Même si nous n'avons pas la saisonnalité d'un restaurant classique, qui va être dans un sprint du 14 juillet au 20 août. On est l'été dans les mêmes jauges que pendant les week-ends en hiver ou les vacances scolaires : on a une culture du haut niveau d'activité.”

Avec une équipe rodée : “ Certains ont vingt ou vingt-cinq ans de maison.” Et une politique sociale à laquelle il tient, pour fidéliser au mieux : “ Même l'été, nos serveurs ont deux jours et demi de repos par semaine.” Mais pas question ensuite de se tourner les pouces : chacun gère 45 couverts, tandis que dans les cuisines modernes et très équipées, dès 8 h, s'affairent sept cuisiniers de production et quatre pâtissiers. Au service, s'y ajoutent sept autres cuisiniers à la rôtisserie, où l'on grille et l'on flambe sous vos yeux viandes et poissons.

 "Une culture du fait-maison"

“ On a une culture du fait-maison ”, explique cet ancien comptable, entrepreneur avisé, grand amateur d'art et qui réussit à vivre six mois par an loin de son entreprise. “On fait notre propre rouille, notre aïoli et le client ne s'y trompe pas.” Il a été l'un des premiers à lancer le buffet à volonté intégral, décliné à l'échelle d'un restaurant, tout en conservant l'esprit du repas de fête à la française, avec nappe blanche et couverts en argent.

Aujourd'hui, il se dit à la tête du plus grand restaurant de France, hors Paris pour le nombre de repas servis. “Ce qui fait que le modèle économique fonctionne, c'est le succès. Le principe du buffet, c'est qu'on ne connaît le prix à l'assiette qu'après le repas. Mais ce qui est précieux, c'est que les statistiques sont fiables : je n'ai pas de problème de rentabilité mais j'ai une marge faible.”

Une marge faible sur de très nombreux repas : un principe à l'opposé du modèle économique de la restauration traditionnelle, où la marge est d'autant plus importante que le produit servi est cher. “ Dans les métiers traditionnels, il faut parfois changer d'éclairage ”, insiste Louis Privat. “Cela permet de voir des choses... ou pas.” Il est 13 h 15, et les rangs s'éclaircissent autour des buffets. Même si les convives continuent à arriver. Sourires : “ Bonjour et bienvenue aux Grands Buffets. Vous avez réservé ? ”